EL LENGUAJE OLVIDADO EN LA COCINA SONORENSE

Por: Heriberto Aja Carranza.

Para darse cuenta de la importancia que reviste para conocer el significado de la brecha de comunicación entre los habitantes de una región del mismo Estado, me permito presentar una descripción de una parte de nuestra casa que, antes de que apareciera la televisión, era el lugar sobre el cual giraba la vida de una familia.

Como señalamiento importante en la cultura domestica del sonorense, es necesario pensar que en el momento de diseñar la casa, la ubicación y acomodo de la cocina era mas importante que cualquier otro detalle, pues habría de tomarse en cuenta muchos factores, tales como la luz, los vientos dominantes, el humo, la disponibilidad del agua, etcétera; y de manera preponderante el mobiliario y los utensilios en uso,

que aparte de combinar su aprovechamiento se debía combinar la estética, aun cuando siempre quedara esta relegada a segundo termino, colocando primero la frecuencia de su uso, sin olvidar que la cocina era el lugar obligado para las tertulias familiares o el arreglo de los asuntos del hogar. Era lugar reservado por la dueña de la casa para dirigir los destinos de la familia, sin invadir las esferas del padre.

La idea de hacer una descripción de la cocina tiene como propósito el de recordar y registrar los nombres de los muebles y utensilios que en nuestra época actual ya no se usan, quizá por razones practicas de tiempo, o porque las nuevas tecnologías los han hecho caer en la obsolescencia, pero en los pueblos y en los ranchos aun tienen validez.

Primero demos un vistazo al local; debería ser un cuarto espacioso y de techo alto, por las siguientes razones:
La estufa de leña de cuatro placas, con horno y deposito para calentar el agua, en la parte o posterior, debido al calor que irradiaba producía comodidad o incomodidad, dependiendo de si era invierno o verano, y era en ese momento cuando resaltaba el hecho de haber considerado o no los vienos dominantes en cada época, porque las ventanas se colocaban con vista a los vientos de verano y se cerraban a los de invierno.

El estrado que era una especie de tapanco de adobe de mas o menos un metro de alto por dos de ancho y uno de fondo, que servia para sacar las brasas y asar la carne, dorar las tortillas de manteca o para colocar las ollas menuderas. En la parte de arriba tenia un tiro natural que se formaba independientemente de los tubos de la estufa; la pared se decoraba con el camal, la parrilla, el cazo y el atisador.

La mesa de servicio, donde lo mismo se amasaban las tortillas, que se cecinaba la carne y que cubriéndola con un mantel de hule de mesa y un mantel de tela servia para tomar el café, donde se encontraba invariablemente la azucarera, el salero, el vaso con las cucharas, etcétera, el espacio que ocupaba la mesa, se ampliaba con el espacio para unas dos o tres sillas.

EXAMINEMOS AHORA EL MOBILIARIO DE LA COCINA

El trastero, que era un armario alto compuesto de tres secciones:
La parte inferior con puertas de madera para guardar cazuelas, los sartenes, el colador, las ollas, el rayador, por su uso estaban tiznados, aunque limpios, pues se lavaban con ceniza.

En la parte media tenia dos cajones en las que guardaban los cubiertos de uso diario, que por lo regular lo formaban todos aquellos que iban quedando incompletos de los juegos, ya que cuando se atendía a visitantes de menos confianza, se usaban los cubiertos de lujo que se guardaban en cajas de madera en otro lugar.
En la parte superior, con sus puertas de vidrio se guardaban las vajillas de mesa, desde las orgullosas soperas hasta charolas de cristal, in olvidare los servilleteros de metal y las azucareras de vidrio.

Frente al orgullosos trastero se encontraba el armario de la carne, que era una caja de alambre de mosquitero, con puertas corredizas sobre unas patas lo suficientemente altas para que no las alcance el gato, tenia sus garabatos o ganchos para colgar la carne para que le diera el aire por los cuatro costados y evitar que se abochornara. Las patas largas del armario se colocaban dentro de latitas llenas de agua o kreso para que no llegaran las hormigas, las cucarachas o cualquier otro bicho.

A su lado estaba la mesa del molino, era una mesa tosca y fuerte donde se encontraba el molino del café y el molino de la carne, fuertemente atornillados y asimismo se colocaba el molino de granos que al terminar la faena, se quitaba y se lavaba perfectamente. Era la mesa que menos les gustaba a los muchachos de la casa, porque solo significaba trabajo.
Existían dos tinajas de barro con aquí para beber o para el use de la cocinera, y se distinguían porque la primera siempre estaba a la entrada en su orqueta triple con su vaso o jícara para tomar el aquí, y la segunda estaba cerca de la estufa y por lo regular estaba sobre ella una colita para poder disponer mas agua.

 En algunas casas se utilizaban tinajeros con una especie de faldón, donde el agua que escurría, servia para conservar ciertas verduras frescas para su use en el momento requerido. Cuando había agua corriente, se colocaba una llave sobre una pila y hacia las veces de lavaplatos.
Aparte de estos muebles, existían otros que sin tener el mismo tamaño, se utilizaban para hacer el trabajo de mejor manera o menos pesado, veamos ahora estos muebles útiles:

La Testera, que era una superficie formada por un conjunto de varas de palo blanco o mauto que se ataban con alambre o cuero y se colgaban del techo fuera de los ratones. Y por lo regular se colocaban aquellos productos que tenían que escurrir por lo regular esta estaba tras el rincón de la estufa.

El tanate, cuyo use es mas antiguo, consistía en una bolsa de cuero crudo que se colgaba y servia como espacio para guardar productos, evitando que se secaran rápidamente.
El resto de los utensilios menores lo constituían: el metate, que servia para moler mas fino cualquier material. Estos metates eran traídos de los pueblos, y cuando quedaban lisos por el uso, se llevaban a picar con un artesano.

El comal de barro, era una pieza artesanal hecha de barro en forma cóncava, con la parte superior pulida, que hacían los aborígenes y era utilizado para hacer tortillas, y como, adorno se colocaba en la pared del estrado con la parte lisa hacia fuera, posteriormente se sustituyeron por piezas de lamina y discos de arado.

La piedra de machacar con su correspondiente mano, la piedra de amolar, todos estos eran reminiscencias de los originales de la región.
La criba que era una caja de madera con fondo de lamina, llena de perforaciones que servia para sacar la basura y la tierra del frijol antes de limpiarlo de piedras y otras basuras mayores.

NO EXISTIA DESPERDICIO:

El cajete para tostar el café con su correspondiente cuchara, era el aprovechamiento del cajete que se golpeaba y la cuchara de madera o la de peltre despostillada. El cazo de cobre, lo mismo servia para hacer chicharrones, como para hacer el dulce o la cajeta de la fruta que se tenia que conservar en esa forma y, sin que sean todos los utensilios he dejado al final la batea porque era en si misma una verdadera obra de arte. La bandeja de amasar, pues, era en realidad una bandeja d madera, de mas o menos uno o dos centímetros de espesor, y de un diámetro que iba de 50 a 100 centímetros, hecho de una sola pieza, y no debía tener rajaduras, para evitar que se tiraran los líquidos.

En fin la cocina no era el salón decorado de muebles integrales, sino muebles practico que además daban un ambiente acogedor y familiar a ese lugar.